Farther Farms的使命：用薯条推动食品体系可持续发展

Mike Annunziata坚信两件事：减少冷藏能帮助解决全球许多问题，而薯条可以助力实现这一目标。

他对冷藏的担忧主要源于环境。Annunziata援引2010年发表于《Food Research International》的研究称，冷藏消耗了全球约15%的能源。联合国粮农组织数据显示，食品部门占全球总能耗约30%，温室气体排放约22%。全球冷链联盟的统计指出，若计入冷藏用电、设备制造及制冷剂泄漏产生的温室气体，冷藏储存可占产品碳足迹的10%。

“想想看，这很疯狂，”Annunziata说，“每个家庭都有冰箱或冰柜。冷冻冷藏卡车在全球运送食品。仓储设施为了保鲜和便利而保持低温。”他认为解决方案有二：提高冷藏效率，或减少冷藏需求。他选择了后者，并利用超临界流体技术，通过其公司Farther Farms将通常需冷冻的食品变为常温稳定产品。

在纽约罗切斯特前伊士曼柯达园区，Farther Farms将新鲜土豆制成薯条，用超临界二氧化碳处理并包装。这些包装无需冷藏即可运输，薯条开袋即可油炸。

在参观Farther Farms全球首座此类设施前，联合创始人兼CEO Annunziata表示，公司最终目标是减少需冷藏和冷冻的食品数量。这并非要颠覆薯条行业，而是想改变世界对食品的思考方式。“这不会一蹴而就，但要从人们能理解的概念开始，”Annunziata说，“人人都知道冷冻薯条。现在，他们将认识一种不冷冻的薯条，我们可以通过产品视角说：‘这是一种高品质的常温稳定薯条。’”

冷链的薄弱环节

冷链不仅带来环境成本，其经济成本也极高，联合创始人兼首席技术官Vipul Saran对此深有体会。Saran来自印度，家族从事农业和食品加工。他说，在印度次大陆，运输需冷冻或冷藏的产品面临的最大挑战是物流问题和成本限制。因此，他前往康奈尔大学学习食品技术。“这些基本挑战促使我来到康奈尔：寻找某种技术，能作为即插即用的解决方案，以某种方式减少对冷藏和冷冻的依赖，”Saran说。

在康奈尔商学院上课时，Saran遇到了曾在投资界工作的Annunziata。Annunziata记得Saran在课堂上量化了他想解决的问题：在印度，运输一件需冷链的产品成本为3000美元，而常温稳定产品仅需90美元。这一愿望催生了Farther Farms的构想，两人于2016年在康奈尔创立公司。公司起步于康奈尔eLab学生加速器，后获得当地商业拨款资助。Annunziata称，截至目前公司已筹集约1000万美元。

公司去年迁入现址——柯达曾用于制造触控技术的一栋约3万平方英尺的建筑。该工业园已具备许多所需基础设施，但仍需大量工作来安装合适设备并符合联邦食品安全法规。建设于2020年4月完工，尽管疫情导致停工，仍按计划完成，公司于1月发出首批薯条。

Farther Farms目前刚起步。Annunziata未透露产量，但每周生产几托盘产品。现有少数餐饮服务客户；公司正缓慢而谨慎地扩大规模，以确保技术可靠、产品优质。目前薯条仅在纽约部分地点供应，但Annunziata表示，随着公司发展，产品将走得更远。

关键技术：超临界二氧化碳

Farther Farms使薯条新鲜且常温稳定的方法并非新技术。公司使用超临界二氧化碳，通过加压加热气体获得。当二氧化碳达到超临界状态时，同时以液态和气态存在。超临界流体自1822年为人所知，超临界二氧化碳研究已有90年历史。

据Annunziata和Saran所知，Farther Farms是目前唯一将超临界二氧化碳用于食品保鲜的公司。Saran在研究不同保鲜方法时偶然发现其食品应用。康奈尔大学为他提供了专家资源和相关研究支持。超临界二氧化碳用途广泛，包括发电、无水染色、生物医学灭菌和咖啡脱咖啡因。

生物医学应用引起Saran注意，因为超临界二氧化碳能灭活他所说的“关注病原体”及一些不良天然酶促反应。苹果或土豆切开后会因自然化学作用变褐，但经超临界二氧化碳处理的土豆不会。

“进行早期单位成本分析并理解该工艺与其他技术相比的扩展性时，我们逐渐意识到，A，它在技术能力上更先进；B，在可扩展性方面潜力更大，”Saran说。

使用超临界二氧化碳还有一个重要好处：薯条结构保持不变。许多其他常温保鲜方法（如罐装和蒸煮技术）依赖高温烹煮或高压。这些方法虽能保鲜，但无法保留薯条的新鲜口感或切割结构。Annunziata指出，若使用蒸煮技术，Farther Farms只能做土豆泥。

在Farther Farms工厂，许多工作区与传统薯条厂相似，但因规模较小而更紧凑，流程基本相同。Annunziata站在一堆褐皮土豆前，这些土豆前一天从缅因州农场运来。土豆沿传送带上升，工人检查质量，剔除腐烂或石块。传送带继续，机器削皮切条，然后通过烫漂机，在热水中快速烹煮以阻止褐变。

烫漂后，土豆条进入烤箱干燥。这是Farther Farms与传统薯条厂的第一大区别——后者此时会油炸。Annunziata说，作为初创公司，他们利用能找到的设备测试可行性。他指出的干燥烤箱是改造后的商用披萨烤箱。

薯条经过质量检查，称重并装入特制五磅袋，在工厂密封。直到薯条到达目的地准备烹饪时才打开。袋子装入定制推车，推进大型超临界二氧化碳容器，该容器由室外五层楼高的二氧化碳罐供气。薯条在容器中处理30至60分钟，工人检查并贴标，然后完成。

Annunziata触摸一包透明包装的薯条：“我们目标是这种半真空包装产品，看起来像普通薯条。打开，放入炸锅，即可享用。”

美味与可持续的故事

消费者可在纽约州立大学科特兰分校学生会的Pomodori餐厅品尝Farther Farms薯条。校园餐饮服务总监Jeff Scott表示，他一直在寻找本地制造、兼具全球风味的食品。Scott称该产品为高品质天然切条薯条，在学生中很受欢迎。Pomodori站（主营意大利菜和三明治）的薯条需求较2019学年同期增长20%。

这还是在多数学生不了解Farther Farms故事的情况下。Scott说，大学为本地食品供应商提供讲述故事的空间——通过学生会展板或网站信息。9月中旬，Farther Farms代表到校园介绍其薯条及可持续和可及性使命。Scott表示，这引起了大学社区的共鸣，他们更关注优先考虑可持续性的产品。

Scott说，如今大学生一生都吃餐厅级食品，因此食堂需满足高标准。“最终，产品必须顶级品质才能成功，”Scott说，“……这并非贬低该产品和公司的可持续使命。我认为当两者结合时，就是绝佳场景。”

Farther Farms产品开发与创新副总裁Ghislaine Joly于夏季加入。她此前在薯条巨头Lamb Weston担任首席开发科学家，拥有超过25年薯条经验，通过咨询工作结识Farther Farms团队。Joly评估薯条的外观、颜色、质地和酥脆度，称Farther Farms在这些方面表现良好。“这几乎令人难以置信，因为通常消费者看不到我们看到的那么多差异，”她说，“……作为科学家，我们试图理解生产机制及工艺对产品的影响。”Joly说，Farther Farms薯条面临的最大问题是所有制造商都在解决的：如何保持烹饪后的酥脆和美味。

下一步：优质食品，随处可得

Farther Farms正努力打造CPG品牌，但Annunziata表示，公司不想只以薯条闻名。长期计划包括制作常温稳定的新鲜蘸酱（如莎莎酱），甚至可能推出常温稳定肉类产品。“归根结底是‘优质食品，随处可得’，”Annunziata重复公司使命，“这是目标，而脱离冷链几乎是实现该目标的副产品。”

目前重点是改进薯条并更广泛地引入餐饮服务。Annunziata希望效仿Impossible Foods，后者最初仅在餐饮服务推出Impossible Burger，逐步推广至全美餐厅，成为家喻户晓的品牌后轻松进入杂货店。如果消费者能将Farther Farms与优质食品联系起来，他们会发现更多故事并成为品牌粉丝。通过品牌，公司将实现价值。

Annunziata说，这一理念体现在办公室墙上的一句话，出自去年去世的前Lamb Weston总裁Bobby Horowitz（他曾是Farther Farms顾问）：“努力不为成功，而为价值。”如果品牌成功，它将对消费者有价值。

但仍有问题需解决。首先，产品价格需消费者接受。目前Farther Farms薯条与冷冻薯条定价相当，但公司希望确保获得足够回报以体现产品价值。未来可能因工艺而溢价。其次，美国消费者对冷藏和新鲜度的执念。在其他国家，常温稳定牛奶（尤其在植物基领域）很常见。在美国，公司不得不生产冷藏版本以赢得消费者信任。Annunziata相信消费者最终会接受常温稳定产品。如果他们在餐饮服务认识Farther Farms，就会在杂货店认出品牌并拿起包装，即使不在冷冻柜中。

业务发展副总裁Max Richman表示，该技术具有真正国际潜力。市场遍及全球，包括因偏远或电力供应不稳定而无法获得冷藏的地区。Annunziata说，长期成功的关键是改变对话。没人谈论冷链的可持续挑战，但或许应该谈论。从数据看，2021年供应链混乱，冷链运输成本同比上涨约20%。

大型植物基肉类公司创造了足够好的产品，消费者不介意转换，因为他们不觉得为可持续选择而牺牲，Annunziata说。一旦Beyond Meat和Impossible Foods等先驱证明能维持消费者兴趣并吸引追随者，许多公司纷纷效仿。同样的改变可以从Farther Farms和更多常温稳定食品开始。“我们不是唯一需要做出这种大改变的公司，”Annunziata说，“但如果我们能用产品催化改变，并推出一系列产品……那么我认为我们能引领这场变革，因为我们越来越少依赖冷链，而目前默认做法是每个人都想冷冻食品。”