这是关于食品科技公司规模化挑战的五篇系列文章的第一篇。

三月下旬，Finless Foods的办公室几乎空无一人。公司名称已不再出现在玻璃门上，只有少数科学家仍在实验室工作——那里曾诞生了培养蓝鳍金枪鱼细胞的首次突破。CEO兼联合创始人Michael Selden在迎接访客时说：“我想你是最后一个看到这间办公室的公众了。”

Finless Foods正准备迁往附近更大的空间，以扩大其培养海鲜的生产能力。旧实验室中仍有细胞培养实验，但规模都很小——细胞在平皿中生长，小摇瓶轻轻晃动以促进增殖。实验室最大的生物反应器（容量50升）即将关闭以进行搬迁。实验室内，冷藏罐和培养箱中放着几个摇瓶、小玻璃皿和实验液体，面积仅相当于一个标准家庭厨房。

大约五年时间，Finless Foods已经超出了原有实验室和办公空间的容量。

新实验室规模大得多，配备250升生物反应器。Selden表示，全面投产后，它将能够生产足够的蓝鳍金枪鱼，供应首批几家餐厅，并为公司扩大科学、设备和工艺提供关键机会。更重要的是，首席战略官Shannon Cosentino-Roush指出，新实验室使公司能够按照FDA监管要求设置生物反应器和制造安全流程，以获批销售蓝鳍金枪鱼及其他未来海鲜产品。

新食品科学实验室可容纳约12人工作，还设有投资者品鉴厨房。Selden说，过去他们常在员工工作环境中给投资者品尝样品。“投资者似乎很喜欢这样，”Selden说，“他们会说‘我觉得这像真正的初创公司’，我们说‘确实是’。”

过去六个月，Finless Foods已迁入新址，面积11,000平方英尺，距离原址约10个街区。公司规模也随之扩大：食品科学团队规模增至三倍，生物工艺团队增至四倍。原型产品也更接近公司希望获得FDA批准后推向市场的形态。

“我认为我们在如何成为一家真正的公司、摆脱小作坊式初创方面取得了重大突破，”Selden在八月表示。

Finless Foods并非唯一在扩张的食品科技公司。随着科学进步和资金涌入，许多初创企业正从仅有几名科学家的小型研发组织，转变为真正的食品公司。

培养肉公司如Eat Just、Upside Foods、Future Meat Technologies、Aleph Farms、Steakholder Foods和SuperMeat正在规划首个工业规模设施。精密发酵乳制品公司Perfect Day已迁入加州伯克利更大的研发实验室和办公楼，并在盐湖城和印度设立枢纽，同时拓展出名为nth Bio的企业生物技术即服务业务。今年早些时候，培养脂肪生产商Mission Barns迁入旧金山32,000平方英尺的办公和实验室空间，该空间曾属于电子烟巨头Juul Labs。

Mark Warner曾担任食品科技公司顾问，现任Liberation Labs CEO，擅长帮助企业从研发转向制造。过去七年，他估计自己与至少半数生产细胞产品或新型蛋白的公司合作过，并见证了规模化过程，曾帮助TerraVia（原Solazyme）和Impossible Foods等公司进阶。

公司规模化需要做很多工作：需要设施，需要确保科学和工艺可靠，大规模生产的产品必须可行、一致且安全。但Warner指出，从研发转向商业生产时，组织面临的最困难转变往往与技术无关。“这在一定程度上是组织性和心理性的，”他说，“如果只做过研发，转向制造环境对这些组织来说可能很难。”

更多，更多，更多

每种食品都始于一个想法。如果这个想法来自非大型食品公司的人，可能需要数年才能完全开发并推向市场。当想法需要先进科学实现时，路径更长，尤其是前所未有的产品。过程始于科学家在实验室小规模创造食品或成分。如果成功且产品概念良好，公司和研发开始缓慢增长。

更多科学家加入，重复实验以验证可复制性，然后实验规模扩大，测试能否在更大规模生产。当可行时，循环继续：更多科学、更多专家、更多实验、更多产品、更大规模，随之需要更多设施和资金。

Laine Clark在国际非营利组织Good Food Institute（简称GFI）工作一年多，担任创新与创业经理，为帮助企业完成规模化提供咨询和资源。她指出，许多食品科技项目转型为公司时，面临寻找更大设施的难题。例如，在实验室培养不到一磅培养肉（即“实验台规模”）是良好开端，但要进一步确立公司并证明未来能在专门设施中生产数百万磅肉，需要达到“中试规模”，即能生产数百磅肉。Clark表示，她经常看到这一瓶颈，因为中试设施造价高昂且难以找到可用场地。

“目前许多公司面临瓶颈，甚至需要中试工厂。从实验台到规模化，第一步中试至关重要，以便有时间让产品被品尝、确保口味正确、制定价格等。”

“这与许多科学出身者的思维不同。我并非贬低或辩护，我是实用主义者：如果你要做食品，就必须理解它。”——Mark Warner，前顾问，Liberation Labs CEO

公司建设也是Clark常与公司讨论的挑战。能够用科学制造全新产品（如通过发酵生产动物蛋白）是一回事，但技术验证、资金到位、业界关注后，公司必须实际运作。突然，不只是科学，还需要销售和分销人员、人力资源部门和营销团队。

“许多解决方案显然高度技术化，”Clark说，“提出概念的团队有博士背景，但后来发现必须考虑市场策略，他们不知道什么有价值，于是引入能帮忙的人。”

Warner指出，由于最终产品是食品，规模化还有另一层复杂性：USDA和FDA对制造设施有严格食品安全规定。许多食品公司聘请专家确保合规，制造设施需接受检查以防违规。这些规定是食品制造特有的，与标准实验室程序或制药和医疗行业的类似产品制造方式大不相同。

“这与许多科学出身者的思维不同，”Warner说，“我并非贬低或辩护，我是实用主义者：如果你要做食品，就必须理解它。”

你不是一个人在体育馆投篮

Josh Tetrick于2011年创立Eat Just（当时名为Hampton Creek）。此后，公司扩展了多个产品线：先是植物基蛋黄酱和调味品，然后推出植物基鸡蛋。现在，它是全球唯一能为普通消费者生产培养肉的公司。2020年底，新加坡批准Eat Just的细胞基鸡肉块（以Good Meat品牌生产）上市。

Tetrick表示，Good Meat细胞基肉线的长期目标是在2030年底前，以等于或低于传统肉类的成本，生产数千万磅培养鸡肉、牛肉和猪肉。但不仅限于生产——产品必须获得监管批准并被消费者接受。因此，公司生产的一切必须可规模化、稳定、安全且受欢迎。

Eat Just正在建设大规模培养肉产能。五月，公司宣布与生物技术工艺工程公司ABEC独家合作，建造10个250,000升生物反应器用于肉类培养。这些反应器将是迄今最大的鸟类或哺乳动物细胞培养设备，工厂年产能可达3000万磅肉。公司目前正在美国选址，Tetrick表示设施将位于美国某处。

Tetrick说，在新加坡销售Good Meat培养鸡肉，已将消费者对生物反应器培养肉的认知从科幻变为午餐。“然而——这是一个很大的然而——这与规模化不同。两者是不同的事，”Tetrick说，“有时容易混淆，但销售不等于规模化。”

Tetrick将规模化定义为能够生产数百万磅培养肉，并以等于或低于传统肉类的成本销售，这是Eat Just当前的核心焦点。公司调味品线已逐步淘汰，转向Just Egg生产。Just Egg由绿豆蛋白制成，是美国鸡蛋替代品类的绝对领导者，产品还销往加拿大、新加坡、韩国、南非、香港和中国，并将在今年年底前进入欧洲。截至八月，Eat Just已售出相当于3亿个鸡蛋的产品。

在北美，Just Egg已进入超过48,000家零售店和2,200多家餐厅。根据公司提供的Nielsen数据，从2021年12月到五月，Just Egg是美国增长第二快的鸡蛋品牌。

Tetrick的公司是食品科技领域最老牌的玩家之一，他坦言早期学到艰难教训。最大教训是：即使实验室规模有效，也不保证大规模可行。他分享了一位工程师的类比：如果你独自在体育馆投篮，可能轻松命中三分；但在比赛中，投篮动作相同，但周围环境完全不同——体育馆可能挤满球员，他们的移动改变空气温度和压力，可能有人封盖，你自身也因竞技而更疲劳。结论：这完全是另一场球赛。

“仅仅因为你能独自轻松投中三分，不代表你能在NBA比赛中做到。同样，能在实验室做出鸡蛋，不代表能规模化生产。”Tetrick说。

他说，公司需要的是理解设备变大时出现的差异，以及如何控制最终产品并保持一致性。合适的工程师能看出问题并做出必要调整。

Tetrick表示，在扩大Just Egg规模时，遇到挫折令人失望。公司花时间和团队协作，才使专有的蛋白质去除工艺在更大制造设施中顺利运行。现在，他更关注什么可规模化，而非仅看技术前景。

Tetrick说，Eat Just早期最大的错误是未请教有规模化经验的人。如今他明白，应更注重规模化表现，若八年前有人提醒，公司会更进一步。但经历植物基鸡蛋的坎坷规模化也有好处：Just Egg的所有经验教训已直接应用于Good Meat建设。

“我常想，如果我先做肉，或同时做肉……没有鸡蛋的经验，我们会落后两三年，”Tetrick说，“我们不会在新加坡销售，不会有ABEC合作，我们只会庆祝实验室里做出的最新样品。”