本文是食品科技公司规模化挑战五篇系列报道的第三篇。前序报道可在此查看。

距离Upside Foods在旧金山湾区启用其新生产设施与创新中心已近一年，但该公司已在筹划进一步扩张。这座占地53,000平方英尺的工程、生产与创新中心（简称EPIC）坐落于一家前杂货店内，专为细胞培养肉企业定制建造，并已具备向美国农业部（USDA）和食品药品监督管理局（FDA）申请生产销售许可所需的各项条件。设施中央的大型银色生物反应器罐体透过建筑四周的玻璃窗清晰可见，EPIC全面投产后每年可生产多达40万磅细胞培养肉。

这一产量足以供应数家餐厅，但尚不足以形成面向消费者的真正肉类供应体系。

今年4月，Upside Foods完成了4亿美元C轮融资，这笔资金将用于公司首个商业规模工厂的建设。首席运营官Amy Chen表示，公司正在美国境内选址，并同步开展工厂设计工作。她指出，公司已证明能够安全培养细胞并制成口感令消费者满意的产品，当前最大的挑战在于实现规模化生产。

“我认为现在的问题是，如何从数千升跨越到数万升乃至数十万升的规模？”Chen表示，“下一阶段更多是技术工程问题，而非基础科学挑战。”

从银色走道上俯瞰Upside Foods EPIC设施内的生物反应器，以及供人员攀爬至机器顶部的楼梯与通道。
从高处俯瞰Upside Foods位于加州埃默里维尔EPIC设施内的生物反应器与设备。
图片来源：Upside Foods

制造环节的标准化细节

在实验室中设计出可行的技术与系统是一回事，而制造能够大规模生产食品的设备——尤其是采用全新技术与工艺——则完全是另一回事。

细胞培养海鲜企业Finless Foods近期迁入其首个中试设施——一座11,000平方英尺的空间，可容纳更大的生物反应器、更大型的原型设备、更多员工并支持更深入的研究。联合创始人兼首席执行官Mike Selden表示，这一搬迁帮助公司取得了巨大进展。

“过去我们只能向投资者展示样品，说‘嘿，这个味道不错，你觉得呢？’”Selden说，“现在我们能够组装出自己引以为傲的原型，并且非常接近可以推向市场的产品。这对我们意义重大。我们在进入更大规模生物反应器、实现更高细胞密度方面取得了突破，这既降低了成本，也使其在大规模生产角度更具可行性。”

对于Upside Foods，Chen表示公司正聚焦于设备与原料供应的双重放大。细胞生长培养基的供应链建设是近几个月公司的重点方向之一。生长培养基本质上为细胞提供养分，类似于细胞培养肉领域的动物饲料。Upside的培养基自去年12月起已实现不含动物成分，目前由糖类、盐类、氨基酸和蛋白质等营养素构成，但这些成分未必以Upside规模化所需的体量存在，或此前从未被用于食品生产。

Chen透露，Upside Foods近期聘请了Sheetal Shah担任制造与运营高级副总裁。Shah曾助力Impossible Foods在零售渠道的规模化扩张，在进入食品行业前也曾帮助通信科技公司实现规模增长。目前他正与Upside团队协作，确保所有必要组件、协议与合作伙伴关系到位，以支撑既定增长计划。

将原本的科研项目视为真正的食品制造企业，需要大量观念转变。Selden表示，在Finless Foods规模化之前，他曾想当然地看待工业化进程。如今他认识到有诸多因素必须纳入考量——甚至包括确保工厂内螺丝尺寸与规格的统一标准化。

他此前也未曾意识到，一家食品公司要接收原料、制成成品并投放市场是多么困难。Selden指出，许多细胞培养肉公司对此态度“含糊其辞”——似乎认为只要产品获得FDA上市批准，制成最终产品就会水到渠成。

Finless Foods同时也在开发一款植物基金枪鱼产品，计划于今年秋季进入部分餐厅菜单。Selden表示，这款产品正让他深刻体会到整个流程的复杂性。

“我非常庆幸我们拥有这款植物基产品，因为它让我们认识到这有多难，以及要成为一家真正的食品公司需要建立多少流程。”Selden说。

一座大型灰色建筑的效果图，建筑上带有Good Meat的矩形标志，前方为停车场，再前方有一小片草坪，草坪上立有透明的Good Meat标牌。
Eat Just为其Good Meat细胞培养肉部门规划的商业规模工厂效果图。
图片来源：Eat Just

迎接最终的考验

尽管食品科技公司正努力改进技术、提升设施产能、筹措资金并积累专业知识，规模化进程中仍有一个关键步骤：直面消费者。

虽然研究显示消费者对技术生产的食品持开放态度，但真正生产这些食品的企业仍需与消费者建立有效连接，才能制造出人们愿意购买的产品。许多生产消费者已能理解并熟悉产品的食品初创公司最终以失败告终。食品科技公司既要解释自身在做什么，也要说明消费者为何需要购买。

Upside Foods的Chen表示，公司已启动消费者教育工作，以便产品上市时人们能够期待尝试。

“我们花费大量时间向消费者解释什么是细胞培养肉，而根据我们的大量调研，需要克服的主要障碍是信息匮乏，而非其他因素，对吧？”Chen说，“我们发现，一旦消费者开始了解细胞培养肉，他们了解得越多，就越感到兴奋。”

相较于推出植物基替代品或添加减少钠、糖等不利营养素成分的食品企业，利用技术制造下一代食品的公司面临更大的自我解释难度。多年来，许多业内公司一直在致力于构建以消费者为中心的语言与品牌叙事。

Eat Just首席执行官Josh Tetrick表示，食品科技公司需要做大量工作来改进产品并为其面向消费者做好准备。这项工作必须持续进行，并在规模化过程中始终铭记。

“在某个节点，你必须面对最终的裁决者——消费者，而这是一场艰难的直面。”Tetrick说，“如果你的产品做得不对、味道不对、价格不对，他们根本不在乎你花了多少年时间、牺牲了多少生活、抵押了多少房产，或失去了多少关系——他们不在乎。他们只想装满购物车，赶回家哄孩子睡觉。”

“……有些公司能通过这项考验，”他继续说道，“有些公司根本走不到考验面前。有些公司走到了考验面前却无法通过。而我认为，会有少数公司以优异成绩通过考验，成为定义这种肉类、蛋类和奶类全新生产方式的领军企业。”