为什么鸡肉正在主导植物基肉类市场

鸡肉三明治大战 已是去年的新闻。2021年，家禽大战的焦点转向了植物基鸡肉。

两大领先的植物基肉类公司Beyond Meat和Impossible Foods本月均表示，他们将推出新的鸡肉产品。 Beyond Chicken Tenders 于7月8日在全国约400家餐厅上市。而接下来的一周， Impossible Foods告诉彭博社 ，他们将在 今年秋天推出鸡块新品.

Beyond Meat首席创新官Dariush Ajami在接受采访时表示，该公司多年来一直在努力改进其鸡肉产品。该公司于2012年首次在 杂货店推出植物基鸡肉条 ，但在2019年悄然停产，转而专注于碎肉和香肠产品。 

经过近十年的研发，Beyond Meat再次进军鸡肉条市场。Ajami表示，这些以蚕豆蛋白为基础的鸡肉条在消费者评价中一直与真正的鸡肉不相上下。他指出，为了让鸡肉产品达到Beyond Meat目前的标准，幕后进行了大量工作，约有200名科学家参与开发该产品。

"他们在我们的创新中心可以使用先进技术，"阿贾米说。"他们使用成像技术——扫描电子显微镜、共聚焦激光显微镜——来观察植物蛋白肉的结构，...将其与鸡肉的肌肉组织进行比较，并试图匹配那种质地。风味也是如此。"他接着描述了高科技电子"鼻子"和"嘴巴"，可以比较植物基鸡肉产品的气味、成分、质地、咀嚼感和口感。 

Impossible Foods拒绝回答Food Dive关于其计划推出的鸡肉产品的问题。公司总裁丹尼斯·伍德赛德在接受彭博社采访时没有透露其鸡肉产品背后的研发细节，但表示公司一直在研发鸡肉"已有一段时间。"Impossible的鸡块基底由大豆和葵花籽油制成，以增加多汁感，并且不含其标志性的植物基血红素——一种赋予独特肉味的分子复制品。

Beyond Meat和Impossible Foods是该品类最新的两家入局者，这一品类近年来显示出巨大的增长势头——并且必将持续攀升。根据市场分析提供商SPINS的统计数据，植物基鸡肉正以18%的速度增长。这低于整个植物基肉类类别的平均水平，但比动物鸡肉高出四倍多，后者以4%的速度增长。

今年以来，已有多个备受瞩目的植物基鸡肉产品上市，初创企业也获得了巨额融资，同时还有 国际制造商 计划进军美国市场。 从数据来看，这一趋势并不令人意外。SPINS零售业务顾问Jeff Crumpton表示，鸡肉类似物目前是植物基肉类产品中第二大消费类别，仅次于牛肉汉堡类产品。

推广替代蛋白的非营利组织好食品研究所的企业参与项目经理Emma Ignaszewski指出，鸡肉占肉类消费总量的45%，植物基选项对消费者而言是令人兴奋的替代选择。巨大的金额和销量机会使其成为制造商眼中的热门领域。

她表示：“拥有美味且价格实惠的植物基鸡肉产品，有潜力深刻改变我们的食品体系。”

消费者对鸡肉望而却步

禽肉——尤其是鸡肉——已逐渐取代牛肉，成为美国消费者最青睐的肉类产品。

五十年前，普通消费者 食用的牛肉是鸡肉的两倍多 ——根据全国鸡肉委员会引用的美国农业部数据，当时人均消费牛肉83.9磅，而鸡肉仅为40.1磅。到2020年，美国人平均每年消费鸡肉97.6磅。 全球鸡肉消费量正在迅速增长， 引领着全球肉类市场的预期增长 ，这一趋势预计将持续到2030年，数据来自经济合作与发展组织及联合国粮食及农业组织。

多年来，鸡肉逐渐超越了牛肉和猪肉，因为它开始被视为更健康的肉类，而且大规模生产在保持高供应量的同时拉低了消费价格。克朗普顿表示，这种认知影响了消费者的选择。疫情期间，一些消费者开始将植物基肉类视为 更健康的替代品.

他说：“我们看到这种趋势继续从鸡肉、火鸡香肠之类的产品，转向植物基鸡肉香肠。”

根据SPINS的统计数据，近期增长最快的植物基鸡肉产品是鸡块。在2020年5月中旬至今年5月中旬期间，鸡块销售额增长了48.4%，不过所有植物基和仿制鸡肉产品的销售额都全面上升。

植物基鸡肉公司Simulate的联合创始人兼首席运营官萨姆·特里斯表示，鸡块在美国无处不在——这也是他的公司决定从该产品入手的重要原因。

特里斯说：“它的入门门槛很低。我认为你可以说服任何人去吃植物基鸡块……尝试稍微不同的东西并不需要多大的勇气，但如果你要模拟菲力牛排，人们就会有极高的期望。”

好食品研究所的 伊格纳谢夫斯基 表示，植物基肉类整体上似乎在吸引杂食者方面做得不错。

“确实存在认知差距，实际上产品在很多方面已经超出了消费者的预期，”她说。“那些高保真产品在味道、口感和外观上都能与动物性肉类相媲美，企业在模仿方面确实取得了进展。而在口味和口感上能与动物性产品竞争的植物基鸡肉产品，将继续推动该品类的增长。”

负责植物基食品协会政策与传播工作的迈克尔·罗宾斯表示，货架上除了植物基汉堡之外，其他产品也绝对有空间。

“随着植物基牛肉市场持续取得成功，企业自然会寻找其他领域来拓展增长空间，这是合情合理的，”罗宾斯说。“鸡肉显然在美国人的饮食中占据着重要地位，也为这些公司提供了巨大的机会，来提供可持续、健康的替代品。”

新想法带来新机遇

植物基鸡肉是一个多样化的品类。

在普通杂货店里，消费者可以找到鸡块、嫩条、肉饼、无面包屑条状产品，以及含有植物基鸡肉丝或鸡肉块作为配料的预制产品。其中一些产品采用儿童喜爱的形状，比如看起来像卡通人物的鸡块。有些产品具有类似肉块的条纹质地。有些由豌豆蛋白制成，而另一些则主要以大豆或 蚕豆.

PBFA的罗宾斯表示，这对该领域来说是一件好事。这表明产品种类、配方以及潜在消费者都存在多样性。不同的植物蛋白具有不同的口味和营养特性。

此外，植物基鸡肉的增长并没有依赖某一项重大技术突破。挤压技术——利用热量和运动改变蛋白质形状——是一项重要工艺。一些公司正在采用更专业的高水分挤压工艺，以增强多汁性、风味和口感。

伊格纳谢夫斯基表示，大多数植物基鸡肉产品采用裹粉形式 本身就使其更接近传统鸡肉。有了裹粉，消费者对口感和烹饪过程有了预期，而这种预期不像复制植物基汉堡的焦褐感和“流血”效果那样复杂。植物基鸡肉上的裹粉也为制造商提供了更多尝试不同风味和口感增强方案的机会。

但是，伊格纳谢夫斯基并不认为植物基汉堡比植物基鸡肉更难制作。她说这两种产品面临“不同的挑战”，不过在植物基公司已经证明他们能够复制出全美式汉堡之后，后续的一切——包括鸡肉——在赢得消费者接受方面都会更容易。

SPINS公司的克拉姆普顿表示，过去一年出现了各种各样的植物基鸡肉产品上市。M许多产品注重天然和特色定位，口味更加紧跟全球潮流，配料表也比以往产品更干净。最新一代产品强调简短的配料清单和精心的原料采购，包括有机和非转基因成分。考虑到植物基鸡肉消费者的多样性，以及他们制作产品的差异， 克拉姆普顿认为，在更大的市场中有空间容纳所有这些细分品类。

雀巢旗下植物基品牌Sweet Earth的总经理萨拉·惠勒表示，虽然消费者出于多种原因接受植物基饮食——希望吃得更健康、对可持续性感兴趣、想尝试新事物——但整个细分市场在满足他们对肉类的期待方面正做得越来越好。这家食品巨头看到了开发Sweet Earth Mindful Chik'n产品线的机会：这是一款冷藏即食产品，不裹面包糠。

“可以说，漏斗顶端的受众已经变得广泛得多、大得多，”惠勒说。“更多的人” [人们]说：‘好的，我觉得进入这个领域很自在。不像几年前产品味道不佳时那样，似乎没有什么可怕之处。’"

抓住市场机遇

随着植物基鸡肉市场竞争日益激烈，各公司正努力实现差异化。

好食品研究所的伊格纳谢夫斯基表示，一些公司把与传统鸡肉实现价格持平作为优先目标。另一些公司则强调植物基鸡肉在环保和社会方面的益处。根据一份 生命周期评估 （由她的团队委托进行，针对包括植物基鸡肉在内的替代蛋白）显示，与传统鸡肉相比，其温室气体排放减少86%，用水量减少96%，占地面积减少97%。 

雀巢公司的惠勒表示，Mindful Chik'n（最初由Sweet Earth品牌于2019年推出）之所以与众不同，. 是因为它更像一种熟鸡肉块产品，比裹面包屑的鸡块或嫩条用途更广，她说。根据消费者反馈，雀巢将Mindful Chik'n制成开袋即食产品，无需烹饪。这些植物基鸡肉块可以添加到沙拉、三明治或卷饼中。

雀巢最近还推出了 不同的国际风味系列，包括Mindful Chik'n墨西哥辣椒鸡肉条、调味手撕鸡肉以及韩式烧烤风味手撕鸡肉产品。 Mindful Chik'n产品设计的核心驱动力是让它融入弹性素食者的生活方式。

“我们研究鸡肉，也研究消费者在厨房里真正如何使用鸡肉，”惠勒说。“这是我们理解产品应走向何方的首要驱动力，也是我们在创造这些特定产品时决定如何集中精力的关键所在。”

Mindful Chik'n在全美杂货店中也变得无处不在，惠勒表示这对它的成功至关重要。如果消费者能轻松找到它，并且它以类似鸡肉的方式呈现，他们就更有可能购买并按预期方式使用。惠勒表示，Mindful Chik'n的重复购买率一直很高。

Daring Foods作为食品领域相对较新的入局者，其产品背后有着相似的理念。联合创始人兼首席执行官罗斯·麦凯在邮件中表示，公司希望创造一种既健康又美味的植物基鸡肉。该品牌去年进入美国市场，目前拥有四个SKU——原味、原味裹粉、柠檬香草和卡真风味——其设计旨在成为一款多功能产品，因潜在用途广泛，可每周食用数次。

“多样的风味可融入无数食谱，适合一天中的任何一餐，”麦凯写道。  

该品牌的投资方包括 唱片艺人Drake 以及 汉堡王前董事长布莱恩·斯韦特 在其投资者中，也以其简短的成分列表脱颖而出。其Original版本——即无面包屑或无调味的植物基鸡块——由以下成分制成：水、 大豆浓缩蛋白、葵花籽油、天然香料以及红椒粉、胡椒、姜、肉豆蔻、豆蔻皮、小豆蔻和盐等调味料。Mackay写道，公司从一开始就优先采用消费者熟悉的简短成分列表。重要的是"打造市场上最清洁的植物基肉类选择，同时保持出色的口感和质地。"

Daring刚刚 完成了一轮4000万美元的融资，公司计划将这笔资金用于零售和餐饮服务扩展，以及扩充团队。Mackay写道，该品牌目前已在超过1100家零售门店销售, ，同时也可通过公司官网购买。

Kellogg's旗下的 MorningStar Farms是植物基领域的资深品牌，但仍在不断优化其产品。多年来，它一直拥有植物基鸡块产品线。但作为较新的 Incogmeato 品牌的母公司，它利用技术升级了产品，推出了Chik'n Tenders系列。

晨星农场总经理萨拉·杨表示，新推出的Incogmeato产品填补了市场对更逼真植物基鸡肉的需求。她说，这种更像鸡肉的嫩肉是高湿挤压技术的产物，专家称该技术能够 更真实地再现肉类的纤维质感和咀嚼口感. 杨表示，整个工艺都是专有的，但公司使用非转基因组织化大豆以及调味料、裹浆和裹粉，使Incogmeato Chik'n Tenders能够像真正的鸡肉条一样撕开，外观和口感也相似。

“当你关注 弹性素食 消费者，以及如何吸引更多消费者进入植物基领域时，我们发现需要更广泛的产品线来满足他们的不同场合或不同需求，”杨说。“实际上，那种‘撕开体验’——除了外观、烹饪方式和味道都与真肉无异之外——非常重要。为此我们已经研发了超过18个月。”

Simulate是2019年成立的相对较新的品牌，它将迭代开发的技术原理——不断进行小改动并获取反馈，以更快找到最佳配方——应用于食品领域。Simulate目前只生产鸡肉类似物：Nuggs鸡块和Discs肉饼。

疫情对Simulate来说是个利好，据彭博社报道，该公司 目前估值已超过2.5亿美元。该公司两年前以直接面向消费者的模式起步，随后在疫情期间逐步拓展到 零售门店 和 幽灵厨房 。目前Nuggs已进入超过5000家零售门店，计划到年底再增加10000家。

上个月，Simulate 完成了5000万美元的融资, 由Reddit创始人Alexis Ohanian的风险投资公司Seven Seven Six领投，并获得了McCain Foods的第二轮投资，该公司负责生产这家植物基初创企业的产品。Terris表示，Simulate将 利用这些资金加大技术投入并扩大规模，其技术团队规模可能会翻两番。该公司正在寻找潜在的收购目标，并利用这些资金向美国以外的市场扩张。

Terris表示，Simulate的成功源于技术团队对改进产品的细致关注。他说，再巧妙的营销，无论多么精准，能起到的效果也是有限的。

“除非产品质量真的很高，否则你根本没有立足之地，”Terris说。

Terris表示，以迭代开发的视角来看待食品，帮助Simulate实现了巨大的改进。他形容一年前的产品“并不好”。当时的产品使用了不受欢迎的成分，包括味精和增白剂二氧化钛。产品口感软烂且偏咸，味道和质地都不理想。 

他说，迭代开发周期中获得的细致反馈帮助很大。不过，弹性和多汁是关键。

“每个人都有自己主观的口味偏好之类的，但归根结底，如果你能做出有弹性的质地，让你的产品尝起来像鸡肉，就烤鸡肉风味而言，人们就会相当满意，”Terris说。

Terris表示，公司使用的一种酶混合物在很大程度上带来了消费者对鸡肉所期望的弹性口感。他还将Simulate从使用豌豆蛋白转向大豆蛋白归功于产品改进。这一转变发生在2020年夏天，是Nuggs“2.0版”的主要变化。 Nuggs的“2.0版”。

“公司的核心理念就是，如果消费者不喜欢某样东西，那很好。我们是一本开放的书，”Terris说。“告诉我们你的想法。我们可以做出改变。我认为这对消费者来说是一个非常特别且独特的机会。”

替代鸡肉的未来

SPINS的 Crumpton表示，目前植物基鸡肉的更广泛普及面临两大障碍。

一是消费者不喜欢类似产品的口感和风味特征，不过他表示许多公司一直在努力让他们的鸡肉产品尝起来更地道。

他表示，另一个障碍是那些没有改善植物基鸡肉营养价值的公司。总的来说，鸡块往往含有不太理想的填充成分。一些植物基产品虽然能够宣称比传统鸡肉具有更好的环保形象，但可能同样不健康。

“走出这一步后，我们将继续看到各种创新和配方调整，以消除那种障碍，让你真的无法分辨出两者之间的区别，”克朗普顿说。

GFI的伊格纳谢夫斯基表示，技术将进一步推动这一领域的发展，使其占据更多的货架空间，并在肉类部门中获得更大的消费者支出份额。她说，由于植物基肉类是由原料制成的，因此在健康和功能方面可以比传统肉类具有更大的多样性。

罗宾斯预测，植物基鸡肉品类还将迎来大量发展和增长。虽然目前市场规模还很小，但指数级增长是必然的。随着它成为一个相当规模的产品细分领域，产品创新仍将持续。毕竟，他说，植物基牛奶品类在规模上已不再有太大增长，它已经是一个成熟的品类，约占牛奶市场的15%。但新产品不断上架，改进也一直在进行——包括更高蛋白质含量的产品或使用独特配方的产品。

“只要市场还有空间，你就会继续看到新产品进入市场，以及现有各种产品的不断改良，”罗宾斯说。“我认为这个行业最棒的地方在于它不是一成不变的。”

几家植物基鸡肉制造商表示，他们的最终目标是让商店货架和餐厅菜单上的动物鸡肉越来越少。他们并不关注其他植物基公司在做什么。相反，他们只想为消费者做出最好的产品，仅此而已。

当Simulate公司的Terris想到植物基肉类的未来时，他回忆起一篇一个多世纪前的新闻文章，讲的是“爱迪生的煤气灯替代品”——也就是现在众所周知的白炽灯泡——如何流行起来。用被替代品的名字来称呼这种当时的新奇产品，很快就过时了。对现代人来说，这听起来甚至有点荒谬。Terris认为，未来整个肉类区都会走上这条路。

“我们让真正的动物肉类变得过时，里面剩下的只有模拟品，”Terris说。“我们可能仍会称它为‘肉’，因为这是我们习惯的说法，但我当然希望五年后，全球范围内的动物产品能少一些。”