为什么发酵肉类替代品将在2022年抢尽风头

Nature's Fynd通过发酵黄石国家公园火山温泉中发现的一种真菌，制造出其所称的营养丰富且用途广泛的食品蛋白质，这家公司的品牌故事对食品企业而言非同寻常。

首席营销官Karuna Rawal表示，公司多年来一直在进行研究，以评估消费者对其起源、产品和信息的看法。Rawal说，在疫情之前，超过一半的消费者表示对这家公司的食品感兴趣。但随着疫情的持续，感兴趣的消费者比例以两位数的幅度增长。

“我认为人们更多地接触到了我们环境中正在发生的事情，”Rawal说。“我认为人们比过去更多地思考食物与气候变化之间的联系。我认为所有这些力量正在汇聚，使其成为一个绝佳的机会。” 

Nature's Fynd的产品——目前包括两种口味的香肠饼和奶油奶酪——去年在少数市场首次亮相，但公司已达到今年全国推广所需的规模和产能。 其他几家利用发酵技术制造肉类替代品的公司也在为2022年的大规模产品发布做准备，包括Meati Foods、 Aqua Cultured Foods 以及 Atlast Food. 

而Quorn的产品早于植物基肉类巨头Beyond Meat和Impossible Foods的创立，该公司计划今年进行新的推广，其美国总裁Judd Zusel希望这能使其成为鸡肉替代品的领导者。其利用发酵工艺创造独特蛋白质的方法，可以制造出更具肉类质感的类似产品。

“你能获得与真实鸡肉相同的风味、口感和味道特征，这对我们来说是一个巨大的差异化优势，这也是为什么我们觉得它确实能创造出最美味的鸡肉替代产品，”他说。

就连大型食品企业也在关注发酵类肉制品替代品，以开发未来的无肉产品。去年，Hormel的风险投资部门199 Ventures 与发酵肉类替代品制造商The Better Meat Co.达成了独家合作 ，共同开发肉类替代产品并将其推向市场。

发酵是一项古老的技术，人类数千年来一直依赖它制作食品和饮料，包括啤酒、泡菜和酸奶。但最新的发酵技术应用将为消费者带来新型替代产品。通过发酵制成的产品碳足迹极低，生产速度快，且成本相对较低。 

“现在我们看到替代蛋白产品的涌入，使该行业能够为消费者提供更多选择，”好食品研究所的企业参与项目经理艾玛·伊格纳谢夫斯基表示。“我认为这是一件非常美好的事情，消费者在替代蛋白领域的选择正变得越来越丰富。”

为什么要通过发酵来制造类似物？

虽然植物基食品几乎已成为肉类、乳制品和蛋类替代品的代名词，但它并非这一领域的唯一参与者。GFI 将发酵称为替代蛋白的“下一支柱” 。通过这一过程，企业可以生产用于肉类和乳制品类似物的蛋白质原料——即生物质发酵——以及生产与动物产生的蛋白质相同的蛋白质，用于制造乳制品和蛋类等成分——即精准发酵。

GFI追踪发酵领域的初创企业，并于2020年发布了 一份关于该行业状况的报告 。伊格纳谢夫斯基表示，2019年创立的14家公司中有8家是生物质发酵公司。2020年，该领域13家新企业中，有9家是精准发酵公司。如今，这些初创企业的产品正准备进入市场——而且瞄准的受众远比素食者和纯素食者广泛得多。

“发酵作为一种技术的普及，正与替代蛋白行业吸引杂食消费者的新战略同步推进，”伊格纳谢夫斯基表示。

Meati成立于2016年，利用发酵蘑菇菌丝体——真菌在地下的根部结构——来制作肉类替代品。该公司表示，其产品可以模仿真正肉类的外观、质地和味道，但不会带来来自动物的餐食所产生的环境、健康和金钱成本。

联合创始人兼首席执行官Tyler Huggins表示，Meati希望创造出肉食爱好者会喜欢的产品，具有与肉类相同的味道和体验。但他表示，公司的使命通过其产品得以实现，其意义远不止于此。

“它必须是全食物营养，意味着最低限度加工，”Huggins说。“这不是用一堆现成原料拼凑在一起的人造产品。这真正是驾驭自然的力量，这是我们与其他人真正的区别所在。”

去年是这家总部位于科罗拉多州的初创公司加速发展的关键时期。7月，Meati 筹集了5000万美元 用于扩大规模，并准备在今年晚些时候推出其整切牛肉和鸡肉产品。

Huggins在内布拉斯加州的家庭野牛牧场长大，他称Meati的发酵设施为“牧场”。该公司运营其“试点牧场”已有一段时间，该牧场一夜之间就能生产相当于一头牛的产量。去年夏天筹集的部分资金用于建设Meati的 近 8万平方英尺的“超级牧场”。 哈金斯表示，该工厂将于2022年下半年开始生产，建成后最终年产能将达到1500万磅产品。

哈金斯说：“这就是规模达到一定程度的地方，我们可以实现全国分销，真正为成为市场领导者奠定基础。”

哈金斯表示，Meati的产品预计将于今年晚些时候上架杂货店货架和餐饮服务菜单。他无法透露细节，但表示Meati正在与业内知名团体和人士合作——包括食品和营养领域的思想领袖以及“志同道合的品牌”。哈金斯表示，一些合作——从餐饮服务开始——将在未来几个月内公布。

Nature's Fynd（十年前以Sustainable Bioproducts之名创立）去年也在为2022年的重大发展做准备。7月，它 筹集了3.5亿美元 ——这是去年食品科技公司中第二大单笔融资——为今年的发展奠定基础。其香肠和奶油奶酪仿制产品已开始销售，最初作为 限量在线发售，然后在当年晚些时候进入地区性杂货连锁店 Berkeley Bowl、Mariano’s 和 Fairway Market。 

Nature's Fynd 的 Rawal 表示，公司计划加速这一扩张，增加在这些连锁店的铺货，并扩展到其他地理区域。她说，Nature's Fynd 希望在 2022 年底前拥有“相当可观的规模”。

Nature’s Fynd 利用真菌的生物质发酵， 镰刀菌 菌株 flavolapis 来 生产一种名为 Fy 的蛋白质，用作原料。首席执行官兼联合创始人 Thomas Jonas 曾表示，它在食品和饮料领域具有 多元化的应用潜力 。

虽然 Nature's Fynd 的产品刚上市不久，但 Rawal 表示它们开局良好。Rawal 说，在加州独立杂货店 Berkeley Bowl 的第一个月里，其无乳奶油奶酪和肉类替代品在 SKU 销量上均位居榜首。她将部分成绩归功于线下营销。Rawal 估计，Nature's Fynd 已经发放了远超 10,000 份试吃样品。

Rawal 说，许多消费者告诉她，他们惊喜地发现 Nature's Fynd 的香肠和奶油奶酪在口感上与动物源性产品非常相似。

“有不少人对我们说，‘其实我更喜欢这个，’”Rawal 说。“而且一旦他们了解了健康、可持续性等方面的益处，就基本被说服了。”

Quorn 的真菌蛋白发酵类似物自 2002 年起就已进入美国市场，鉴于植物基肉类产品的迅猛崛起，该公司正在这里加倍投入—— 尤其是鸡肉替代品. 

Quorn的母公司、面条巨头Monde Nissin已投入巨资，旨在提升这一发酵仿制品牌在美国的知名度并改善其产品供应。去年Monde Nissin在菲律宾证券交易所上市后，该公司 承诺投入近160亿比索（约3.35亿美元） 以扩大其在美国的业务。

这些资金已投入到产品和营销两方面。去年夏天，Quorn在达拉斯开设了一家 烹饪中心 ，专门从事针对美国人口味的研发和产品开发。去年年底，Quorn推出了新的无肉ChiQin产品系列，包括三明治大小的肉饼和无骨鸡翅。女演员兼脱口秀主持人德鲁·巴里摩尔达成了 多年合作伙伴关系，担任Quorn的“首席妈妈官” ——一位公司目标消费群体（中年妈妈们）能够认同的代言人和顾问。此外，一项包含包装重新设计的新营销活动计划于今年推出。

Zusel表示，对美国市场的新关注完全是为了打造一款专门针对当地消费者偏好的产品，并建立品牌认知度。

“我们知道，如果能让人们尝试Quorn，他们会爱上这种食物，会再次光顾，并会再次购买，”Zusel说。

独特优势

虽然植物基肉类带有耀眼的光环，但研究表明它们 对消费者来说未必比动物来源的产品 好多少。

另一方面，发酵仿制产品 可能比动物基或植物基选项具有更深的健康益处。Quorn积极资助并参与了 健康与营养研究 对菌蛋白进行了三十多年的研究，发现它 有助于肌肉生长 ，并有助于 降低胆固醇。Quorn的研究发现，菌蛋白富含膳食纤维，脂肪含量低，是核黄素、叶酸、磷、锌、胆碱和锰等营养素的来源。  

Nature's Fynd通过自身的营养研究确定，Fy是一种 完整的蛋白质来源，含有全部20种氨基酸——包括九种最必需的氨基酸。该公司表示，它脂肪含量低、纤维含量高且易于消化。

而Meati的菌丝体构成了其产品的主体，这意味着它们的配料表相对较短，这与 许多植物基肉类替代品的配料表形成鲜明对比.

“我们希望确保人们明白，我们不仅仅是贴了新标签的普通植物基产品，”Huggins说。“我们是完全不同的东西。全新的。一种全新的全食物。” 

Huggins表示，通过发酵，Meati可以制造出令消费者惊喜的肉类替代品。他说，消费者经常问公司是如何制造出如此像肉的产品。他们还告诉公司， 他们尝试过的植物基替代品在体验上无法像Meati的产品那样让他们满意，Huggins说。

Rawal在接受Nature's Fynd采访时表示，非植物基的定位实际上在某些与零售商的对话中帮了公司一把。由于市场上涌入大量植物基产品，人们对不同类型的替代品有着浓厚兴趣。 

发酵肉类替代品的生产方式也使其相较于植物基和动物基选项具备优势。 Nature's Fynd的 35,000平方英尺的设施于2020年2月启用，距离芝加哥市中心仅10分钟路程，Rawal表示。第二个 200,000平方英尺的设施 正在附近建设中，该公司表示该设施 将能够生产三到五倍的蛋白质. 

“我们能够在城市中、在人们居住地附近生产蛋白质，这给我们带来了优势，因为无需将食品长途运输到各处，而运输会增加温室气体排放，”Rawal表示。“因此我们几乎可以在任何地方生产食品，因为你并不真正需要大片土地、水资源以及其他各种资源。”

发酵肉类替代品较小的物理生产足迹也意味着更小的环境足迹。Quorn大力宣传其可持续性，并且是最早纳入 第三方认证碳足迹数据 在其母国英国的包装上。Zusel表示，Quorn致力于向消费者传达其产品对环境有多么友好。

“吃一顿饭，他们（消费者）就能节省20次淋浴的水量，降低碳足迹，”Zusel说。.

并非严格意义上的植物基

目前，发酵类仿制产品往往被归入植物基产品之列。它们通常摆放在同一货架上，大多数收集产品销售数据的数据公司也将发酵产品归入植物基类别。而且由于发酵领域只有一家主要参与者——Quorn——目前还没有什么大的举措来区分这一细分领域，尽管 向消费者传达食品科技是一个难题 各公司正在努力解决。

Zusel表示，公司目前最大的挑战是建立品牌知名度。它希望消费者知道，Quorn不仅是一种无肉替代品，而且其制作方式使产品非常接近鸡肉。他解释说，需要传递的信息是有层次之分的。

“随着时间的推移，我们会更多地谈论真菌，”他说。“我们会更多地把产品的原料作为差异化卖点来介绍，因为随着消费者深入了解，他们会想知道为什么它这么像鸡肉。”

Rawal 表示，Nature's Fynd 曾多次讨论是“乘上植物基浪潮”还是尝试成为自己独特的产品类型。它选择了后者。访问该公司网站的人第一眼看到的是一段 介绍视频 以一段影片开场，展示发现镰孢菌株 flavolapis 的高酸性温泉，旁白说道：“一切始于一座火山。”

“我们解释说，这不是植物，也不是动物，而是一个被称为真菌的第三界，大多数人对真菌略知一二，”Rawal 说。“所以我认为，一旦我们开始教育，就会发现人们其实比我们想象的更加开放和愿意接受，坦率地说，甚至比五年前更甚。” 

虽然植物基食品通常带有令人钦佩的健康光环，而且也是寻求替代品的消费者会关注的品类，但 Huggins 表示，他希望让 Meati 的产品能够脱颖而出。毕竟，他说，植物基肉类以配料表冗长、营养价值存疑和价格高昂而闻名：这三件事正是 Meati 想要避免的。

拓展替代品

虽然多年来 Quorn 在美国杂货店的肉类替代品中一直相当独特，但 Zusel 表示，他认为今年将有更多通过发酵制成的肉类类似物加入该品牌，这“太棒了”。 这是对 Quorn 自 1980 年代以来一直打磨的工艺和产品的验证，尤其是其他食品巨头已经资助并与这些新兴公司建立了合作关系。

“我认为这只会是积极的，而且只有参与者更多并且我们都成功，这个品类才能增长，”他说。

Huggins 毫不掩饰地分享了 Meati 的雄心：该公司希望在短时间内引领肉类替代品市场。上个月，该公司宣布 聘请了 General Mills 资深人士 Scott Tassani 担任其总裁。哈金斯表示，塔萨尼以与全国零售商深厚的个人关系而闻名，能够帮助Meati在今年实现养活世界的目标。

“毫无疑问，我们是一家早期高速增长的初创企业，但我们有宏大的目标，要成为品类领导者，并实现全国乃至全球的可及性，”哈金斯说。“因此，我们需要运作并确立自身地位，建立纪律和严谨性，以成为一家世界级的食品公司。我们正在采取一切措施来实现这一目标，斯科特将在其中发挥重要作用。” 

除了已经上市或即将上市的产品外，GFI的伊格纳谢夫斯基预测，未来几年，通过发酵生产的食品将被广泛应用于多个领域。发酵产品可以与现有的植物基产品以及细胞培养肉和脂肪混合，创造出新的配料和全新的混合型替代蛋白产品。

Nature's Fynd的拉瓦尔预计今年发酵产品将实现扩张，因为她表示，从口味、营养和可持续性的角度来看，这些益处正变得越来越明显。随着更多产品进入市场，她表示消费者的需求可能会增长。这将潜在地推动其他企业进入发酵领域。

哈金斯对此表示赞同。他并不认为发酵肉类类似物能完全替代肉类，但通过发酵培育菌丝体是一种相对简单直接的方法，可以制造出更适合日常食用的优质肉类替代品。

“最终，你会得到一款更优质的产品，而我相信，只要优质产品触手可及，它终将胜出，”哈金斯说道。“我出身于牧场经营。我确实喜欢再生型、道德养殖的动物肉类。我对蛋白质的标准要求很高，而Meati完全符合我的所有标准。我认为最终消费者也会认同我的看法。”