螺旋藻应用新趋势：从天然蓝色素到多功能营养配料

以色列初创公司Gavan希望探索植物界，寻找新的可持续且健康的成分，并为营养密集的物质充分利用每一部分。其首个合作成分是微藻螺旋藻，原因十分独特。

“我们可以用肉眼看到分离和提取过程，因为蛋白质是蓝色的，”Gavan联合创始人兼首席执行官Itai Cohen表示。

微藻醒目的蓝色素不仅帮助Gavan找到完全分离螺旋藻蛋白质的方法，还推动了公司首款实际产品的推出：一种适用于热饮和冷饮的稳定天然蓝色着色剂。Gavan正与多家制造商接洽，测试该着色剂在潜在产品中的应用。Cohen希望公司能在2023年第一季度开始商业规模生产。

随着消费者对可持续性、超级食品以及天然食品饮料的兴趣日益浓厚，螺旋藻作为成分正越来越受欢迎。多家新老公司正投入大量研发资源，希望提升其作为热门成分的地位。

Back of the Yards Algae Sciences的创始人兼首席科学官Leonard Lerer称该公司为工业食品科技企业。Back of the Yards成立于2018年，专注于研究将螺旋藻用作食品饮料成分的方法。Lerer此前曾表示，他创立Back of the Yards Algae Sciences的初衷是制造基于螺旋藻的天然蓝色食品着色剂。但他指出，这并非公司的唯一目标。毕竟，螺旋藻的价值远不止颜色——业内人士表示，其营养和可持续性同样令人向往。

由于人工色素价格低廉且根深蒂固，Lerer表示，用螺旋藻制造天然蓝色素并在成本上超越人工色素，是一项艰巨挑战。

“我们唯一能做的就是彻底扭转局面，让天然色素成为替代蛋白生产的副产品，”Lerer说，“而要做到这一点，必须先有能融入食品的替代蛋白。”

Back of the Yards、Gavan等公司都在努力扭转这一局面，证明螺旋藻不仅仅是天然蓝色素的来源。他们表示，这种微藻正是消费者现在寻找的以健康为目标的成分。

什么是螺旋藻？

被称为螺旋藻的蓝绿色微藻几乎遍布全球。它在多种自然环境中生长，依赖阳光和二氧化碳，并在全球范围内被用作食物来源。

虽然大多数藻类具有营养价值，但螺旋藻的健康特性尤为突出。它富含蛋白质——Gavan的Cohen表示，螺旋藻约75%的质量由蛋白质构成。它还含有多种维生素和矿物质，并与增强免疫力、缓解过敏和心脏健康有关。其特性使其成为制造商和消费者都青睐的成分。

“它是一种众所周知的抗氧化剂，以非常健康的藻类而闻名，”Cohen说，“人们总是在寻找这类成分，当你的配料表中加入螺旋藻时，对最终消费者来说总是积极的。”

尽管螺旋藻健康且易于生产，Lerer表示，没有人会完全转向螺旋藻饮食。

“藻类尤其难吃，对吧？”Lerer说，“所以不能说‘嘿，我要用藻类做汉堡’，因为那不可能。它味道太差了。但它极其健康，含有你需要的所有微量营养素，比肉更好。”

这正是许多专注于螺旋藻的初创公司的切入点。We Are The New Farmers的联合创始人Jonas Guenther注意到，美国市场上的主要螺旋藻形式——干燥粉末——几十年来未有创新，且带有令人不快的苦味和鱼腥味。然而，他注意到其他国家的人们在食用前不会干燥藻类。Guenther表示，在印度尼西亚和非洲，螺旋藻通常新鲜食用。进一步研究后，他意识到，美国常用的喷雾干燥工艺不仅会破坏部分营养成分，还会留下不良味道和气味。

We Are The New Farmers在纽约布鲁克林种植新鲜螺旋藻，以冷冻块形式出售给消费者，供其自行使用。Guenther表示，这种形式与消费者习惯的粉末补充剂完全不同。

“它看起来像鹰嘴豆泥，深绿色的鹰嘴豆泥，”Guenther说，“味道温和。我喜欢把它比作矿泉水。它矿物质含量高，带点咸味和矿物味，但相当中性。因为是糊状，它更像一种可以在厨房使用的配料。”

营养满载

使用新鲜螺旋藻并非减少苦味的唯一方法。包括荷兰公司Ful Foods在内的企业已找到加工方法，在保留营养的同时最大程度减少异味。

Ful生产以螺旋藻为核心成分的亮蓝色健康苏打水。联合创始人Cristina Prat表示，公司对螺旋藻进行加工，使其天然高营养水平能被人体吸收，而天然形态下并非总是如此。螺旋藻中的抗氧化剂也并非总是稳定，因此公司的工艺能保留营养，使其在任何温度或pH值下都可用。同时，令人不快的咸味和苦味也被加工去除，留下更宜人的口感。

在荷兰试销后，该品牌本月将开始更大规模的欧洲推广，并计划今年晚些时候在美国首次亮相。

Ful Foods由Prat、Julia Streuli和Sara Guaglio创立。她们在INSEAD商学院相识，曾合作研究企业实现净零排放的方法。Streuli表示，她们对食品领域的创新和替代蛋白感兴趣，并对微藻在人类健康和可持续性方面的诸多益处感到惊讶。

她们研究了人们为何不常食用螺旋藻。Streuli表示，藻类的苦味是接受度最大的障碍，但蓝色不稳定和溶解度问题也是其未广泛使用的重要原因。此外，该成分几乎没有营销推广，Streuli认为这相当关键。毕竟，如今许多消费者都在寻找像螺旋藻这样可持续、天然且营养丰富的成分。

“我们了解得越多，就越相信这里存在一个不可思议的三重底线机会——即有益于人类健康、地球健康，并创造巨大市场机会，”Streuli说。

三位创始人在MBA学习期间制定了商业计划，并参加了INSEAD的创业竞赛并获胜。Streuli表示，获胜奖金让她们能辞去毕业后的企业工作，全身心投入Ful。她们在荷兰创立公司，以便靠近瓦赫宁根大学著名的食品科学项目，并与食品质量与设计系的教师合作，提取用于螺旋藻苏打水的原料。

Prat表示，Ful的白桃、青柠薄荷和柠檬姜苏打水，每罐约20%由公司专有的提取螺旋藻成分制成，该成分含2%至5%的螺旋藻生物质。

Prat表示，Ful专注于螺旋藻，因为这种微藻已被广泛研究，并获多国食品安全监管机构批准作为成分使用。它也很容易生长。Streuli说，螺旋藻能吸收相当于自身重量两倍的二氧化碳，因此Ful设计其生长过程，利用工业废物流中的部分二氧化碳。但Prat表示，他们的螺旋藻在完全封闭的系统中生长，确保高质量成分和高产量。

Streuli表示，Ful的目标客户是年轻、城市居住、活跃、有健康意识的消费者，他们对健康和可持续性感兴趣，但不一定愿意改变生活方式。

到目前为止，Streuli表示，消费者最感兴趣的是亮蓝色，这让苏打水非常适合在社交媒体上分享。但她们品尝后，最主要的反应是这是一款非常清爽的饮料。健康和可持续性很重要，但并非消费者的首要考虑。

“我们早期的论点之一是，如果要产生重大影响，就必须进入大市场，吸引该市场中的大量消费者，这意味着不能在口味上妥协，”Streuli说。

Guaglio表示，她们目前专注于苏打水的全面上市，但Ful有更大计划扩展到饮料之外。她说，目前有多款产品在开发中，公司还希望为其螺旋藻成分注册商标，以便供其他使用者使用。

“扩大未来营养的规模是我们的北极星，”Streuli补充道。

颜色与更多

以Gavan为例，螺旋藻鲜艳的天然蓝色使初创公司更容易验证概念。但Cohen表示，去除颜色后，Gavan还能利用螺旋藻制造富含鲜味的增味成分。剩余的生物质可制成棕色着色剂，替代焦糖色素。

Cohen表示，Gavan还开发了一种加工方法，去除藻类成分的苦味。

该公司的着色剂代表了螺旋藻蓝色素的突破。天然状态下，微藻的蓝色在食品饮料应用中难以保持，温度和pH差异会带来问题。Cohen表示，Gavan的技术能提取构成蓝色素的蛋白质，同时保持其尺寸。公司随后采用专有处理，使蛋白质耐高温和低pH，使其适用于任何饮料应用。

“收到这种颜色的人第一反应是‘哇，太独特了，市面上还没有’，”Cohen说，“这让他们打开思路，考虑替代市场上许多合成蓝色素。”

由于目前规模较小，Gavan首先专注于将螺旋藻的蓝色和棕色着色剂商业化。Cohen表示，潜在客户对着色剂的兴趣大于增味成分。

然而，Gavan的着色剂不仅仅是颜色。Cohen表示，公司的三种螺旋藻产品——蓝色着色剂、鲜味增味剂和棕色着色剂——都含有高水平的营养蛋白质。鲜味增味剂还富含抗氧化剂。

Back of the Yards也更注重营养，尽管公司的LinkedIn页面满是蓝色甜点、烘焙食品和饮料的照片。Lerer表示，用螺旋藻制造营养、可口且廉价的成分，将帮助公司真正产生影响。

Back of the Yards的一个重点是让更多螺旋藻进入植物基肉类。该公司已获得一项螺旋藻来源的血红素成分专利，Lerer称该成分源自藻类，可为植物基肉类增添深度和鲜味。他说，这并非“血腥”味，那是其他植物来源血红素成分的特点。Back of the Yards的藻类血红素是非转基因的，且非通过发酵生产。

Back of the Yards还致力于去除螺旋藻的苦味，并已初见成效。Lerer表示，公司正逐步提高植物基汉堡中螺旋藻的比例——这可以降低成分成本并提高营养价值。Lerer相信，公司将在今年秋季前推出含25%螺旋藻的植物基汉堡配方，并称“非常接近”通过创新技术实现更多突破。

但消费者是否愿意吃螺旋藻汉堡，即使味道不差？或者任何用微藻制成的产品？We Are The New Farmers的Guenther表示他持乐观态度。

“我常说，100年前没人想吃虾，如今虾是最受欢迎的海鲜，”他说，“我们的饮食在不断变化，微藻并非完全陌生或古怪的东西。……这类食物有悠久的文化历史，只是现在我们重新发现它。”