塑造2023年食品与饮料行业的7大趋势

随着日历翻到2023年，食品饮料公司对消费者有了新的关注点。

该行业一直努力满足消费者的需求，但今年，新技术和新理念以新的方式将这种以消费者为中心的理念展现出来。在经济紧缩和高通胀持续给企业带来挑战之际，食品饮料公司正在寻找新的方式来赢得消费者来之不易的支出。

即饮鸡尾酒的发展趋势将继续，各类饮料制造商都在探索预调饮品，为消费者提供更方便、更美味的选择。精密发酵技术正在加速发展，以提供大量不含动物成分、但具有乳制品、鸡蛋、胶原蛋白和明胶口感和功能的配料。培育肉——由细胞培育而成、无需屠宰任何动物——今年很可能以某种形式首次进入美国市场。

关注可持续发展的消费者将在市场上看到更多碳中和和升级再造产品。即将出台的新标签法规和承诺将为消费者提供更多关于所购产品的透明度，并将推动产品重新配方。

人工智能和机器学习将帮助公司以更具成本效益的方式开发和制造产品，从而帮助它们控制面向消费者的价格。

以下是专家和分析师认为将在2023年塑造该行业的趋势。

 

酒类制造商对即饮鸡尾酒热情高涨

随着酒类消费者对更多即饮鸡尾酒的需求增加，饮料制造商准备在2023年向市场推出更多此类时尚产品。

在未来几个月内，Brown-Forman和可口可乐将推出一款 结合杰克丹尼田纳西威士忌与这一标志性汽水品牌的即饮鸡尾酒。可口可乐和Molson Coors也正在 为Topo Chico Spirited的上市做准备. 

帝亚吉欧正与Vita Coco Company合作推出一款 以Captain Morgan朗姆酒和Vita Coco椰子水调制的高端罐装鸡尾酒系列 预计将于今年初上市。波士顿啤酒旗下的Truly， 于去年十月推出，将在新的一年里力争获得更大发展势头。 

“如果十年后即饮烈酒成为酒精饮料中最大的单一品类，我一点也不会感到惊讶，”饮料营销公司分析师Nathan Greene表示。 

Greene表示，硬苏打酒在经历了多年三位数增长后人气有所下滑，但它为即饮烈酒奠定了基础。消费者开始更加关注罐中的风味，并被这种饮料清爽的口感所吸引。 

即饮鸡尾酒可以借助同样的优势，但与硬苏打酒不同的是，它们可以使用更多种类的酒精，并能与其他饮料（如汽水、果汁或椰子水）混合。由于消费者渴望选择和多样性，业界认为更丰富的产品组合可以延长这一品类的生命周期。

即饮鸡尾酒——以由酿酒商E. & J. Gallo生产的High Noon为首——是2021年收入和销量增长最快的烈酒品类， 根据美国蒸馏酒委员会最新发布的报告， （DISCUS）。 

在此期间，这些鸡尾酒和烈酒的供应商收入增长了42.3%，达到16亿美元。根据饮料营销公司的预测，这一增长势头将持续到2022年。

可能抑制即饮鸡尾酒增长的一个障碍是各州法规差异巨大。即饮鸡尾酒通常适用较高的税率——使啤酒略具价格优势——而且一些州不允许零售商同时销售啤酒、葡萄酒和烈酒。如果各州渴望获得额外收入来源而消除或放宽这些障碍，可能会为即饮鸡尾酒品类增添进一步的发展动力。 

“如果监管环境继续不断开放，它将抢占市场份额，尤其是从啤酒那里，特别是当两者在经济性或零售渠道获取方面相近时，”格林表示。

精密发酵取得突破

几年前，利用发酵技术再造动物源性食品中或自然界难以找到的蛋白质，听起来还像是一个未来主义的科学项目。

2022年，使用精密发酵技术——即改造酵母等微生物，使其在发酵过程中产生特定蛋白质——的企业开始成为原料市场的重要参与者。来自Perfect Day（规模最大、发展最成熟的精密发酵公司）的无动物乳清蛋白，已不再是一种新奇原料，而是变得更加常见。去年，使用Perfect Day技术的产品已从大型和小型制造商处上市，包括 玛氏 和 雀巢. 

但Perfect Day并不是2022年表现突出的唯一一家精密发酵公司。就在年底前，通过精密发酵生产甜味蛋白的Oobli， 推出了一款巧克力棒 ，其含糖量比其他品牌低70%。此外，精密发酵蛋清蛋白制造商The Every Company与烈性果汁生产商Pulp Culture合作，在去年秋天推出了一款 高蛋白酒精饮料 。 

好食品研究所（Good Food Institute）行业情报与倡议副总监Emma Ignaszewski表示，这家支持替代蛋白产业的组织已识别出超过60家利用精密发酵技术的公司。她说，其中超过三分之二的公司是在过去三年内从隐形模式中走出来的。

与此同时，2023年有望成为精密发酵在食品领域更辉煌的一年。消费品巨头联合利华表示，它 有兴趣推出用无动物乳制品制成的冰淇淋 。New Culture是一家利用精密发酵生产的酪蛋白制作奶酪的公司，它 计划今年在披萨店推出产品 。包括 Remilk 和 Onego Bio 正积极布局，准备进入市场。

伊格纳谢夫斯基表示，很明显，更广泛的大型消费品（CPG）领域正看到精密发酵衍生成分的巨大潜力。反过来，这也帮助整个领域积蓄势头。 

“如今的替代蛋白产品，包括采用精密发酵制成的产品，正采取我们在过去十年中看到的这种新方法，吸引杂食消费者——这些产品不仅模仿传统动物产品的味道、质地和滋滋声，而且在某些情况下，它们本身就是那些相同的蛋白质，”她说。

伊格纳谢夫斯基表示，随着越来越多的CPG公司采用精密发酵衍生成分，它们也能帮助生产这些成分的公司扩大制造规模。反过来，这带来了更广泛的供应、更低的价格以及更多的生产场所。

对于 刚刚踏入精密发酵领域的新公司来说，起步也 变得更容易了。去年，Perfect Day 推出了nth Bio，这是一家企业生物业务公司，旨在为新公司提供技术和规模化服务。新成立的Liberation Labs专注于为精密发酵初创企业建设规模化设施，最近完成了 2000万美元的融资 ，用于建设一座60万升的商业规模启动设施。而包括Archer Daniels Midland在内的行业巨头也在 进行投资并提供援助 给该领域的公司。

随着更多精密发酵衍生产品进入市场，伊格纳谢夫斯基表示，她看到消费者接受度将轻松提升。毕竟， 用于制作奶酪的凝乳酶大部分 通过精密发酵生产已有 二十多年，因此消费者对这些成分已有亲身体验。

但更重要的是，口味和食用体验是消费者接受的关键。伊格纳谢夫斯基表示，精密发酵可以为替代蛋白领域同时带来这两者。

“随着消费者不仅对这些产品的概念越来越熟悉，也对产品本身越来越熟悉……并且在他们熟悉和喜爱的餐食中使用这些产品，我们预计接受度将继续增长，”她说。“我认为替代蛋白领域的食品创新与消费者接受度之间可能形成一种良性循环。”

消费品企业寻求通过产品降低碳排放

食品和饮料行业约占全球温室气体排放的三分之一， 据联合国统计。为了实现减少供应链碳足迹的目标，企业纷纷推出声称可抵消其温室气体排放的产品。

目前市场上的多种产品将“碳中和”和“再生”作为关键卖点。这些公司声称，生产和运输产品所产生的排放随后会通过再生农业方法或自然恢复项目得到抵消。这些食品和饮料通常还会获得第三方组织或非营利机构的认证，以验证其声明。酒业巨头 AB InBev 推出了 Bud Light Next 啤酒，该公司称通过森林管理努力抵消了生产过程中产生的碳排放。Conagra 推出了碳中和的Evol 冷冻餐食，通过风能和森林项目抵消碳排放。Fresh Del Monte 还将 推出碳中和菠萝 今年上市。

除了成熟的消费品公司，一些小品牌也通过宣传碳中和来向消费者介绍自己。在全国Whole Foods门店有售的Neutral Foods，已经 向消费者推出其乳制品 ，宣传方式是将奶牛产生的碳排放转化为可再生能源来抵消。

Mai Ichihara， 土壤碳倡议的项目经理，告诉Food Dive，寻求第三方认证应该是消费品公司的一个优先事项，因为这能向消费者保证公司没有进行绿色洗白。该组织将产品认证为再生型——包括“土壤与气候健康倡议验证”标签——前提是它们承诺跟踪并增加土壤中的生物多样性。她说，该公司认为“再生”不应被那些没有真正在供应链中实施碳抵消实践的公司滥用。

“再生这个词背后有着真实性和完整性，”Ichihara说。“‘可持续性’这个词已经被使用和滥用了，我们不希望这种情况发生在再生农业上。”

肉类行业一直受到环保组织的严厉批评，其排放量占 全球温室气体排放的约14.5%，很大程度上是因为牛肉生产产生的甲烷。多家公司去年11月宣布，他们打算 设定到2030年减少碳足迹的目标 。通过推出碳中和或低碳肉类产品——例如Applegate的热狗，这些产品 采用再生农业方法培育 ——加工商可以向消费者传递其致力于降低碳排放量的承诺。新西兰牛肉公司Silver Fern Farms去年在美国推出了 净零碳认证牛肉 。

人工智能和机器学习成为常态

曾经属于未来的人工智能和机器学习，预计将在2023年成为更多食品和饮料制造商当下更重要的组成部分。

这些工具的使用对消费品公司颇具吸引力，原因有多方面，但归根结底还是钱的问题。 

如果拥有机器，公司可以省去招聘和留住员工所带来的一些困难和成本。借助人工智能，企业可以提高工厂产出的数量、质量和可靠性。

Infor的行业与解决方案战略总监Marcel Koks与多家公司合作，帮助他们整合人工智能和机器学习。他表示，许多公司对使用这项技术感兴趣，但不确定如何实施。

“我们的客户知道机器学习和人工智能的存在，但他们难以定义使用场景，”Koks说。“我们正在与客户做大量工作，向他们解释可以做什么。”

科克斯表示，Infor合作过的一家果蔬公司利用人工智能来确定储存农产品的最佳条件，从而延长保质期并减少食物浪费的可能性。另一家乳制品公司则利用机器学习来提高牛奶生产的可靠性，包括产奶量及其蛋白质含量。他说，即使牛奶产量损失1%，也可能意味着数十万美元的收入损失。

“过去，他们每月只能做一次简化分析，回顾工厂的产出，”科克斯谈到这家乳制品公司时说。“那时再采取措施已经太晚了，但借助机器学习，几乎可以实时进行。”

在其他情况下，食品公司利用人工智能来加快产品开发或为未来做规划。  

味好美公司与IBM合作 三年前，为了通过了解哪些成分可以相互配合或哪些成分可以相互替代，从而更快、更有效地梳理数据。到目前为止，它已经发布了多款产品。

德尔蒙食品公司首席执行官格雷格·朗斯特里特表示，这家消费品公司利用人工智能来规划和预测未来需求，并确保有足够的供应来满足需求——同时考虑天气、气候变化和新产品上市等波动因素。 

人工智能还帮助该公司确定在何处采购和安装设备。由于全行业供应链问题，目前机器从订购到投入运营可能需要长达19个月的时间，而过去只需6到9个月，人工智能让这家果蔬巨头能够更加主动地应对。

“我们确实需要在如何经营业务和如何规划方面更有远见、更具前瞻性，”他说。

培育肉从实验室走向餐桌

自从有公司致力于培育肉以来，许多公司一直表示他们的产品将“很快”在美国上市。

Wiley Rein律师事务所的律师Amaru Sánchez表示，“很快”很可能就在今年。他负责协助客户处理FDA和美国农业部的监管事务。

“我要大胆乐观地说，我们将在2023年底前看到美国首批商业化销售的培育禽肉产品，”他说。

这一进程似乎正朝着这个方向发展。美国食品药品监督管理局（FDA）于去年11月发布了其 首个默示批准 ，针对一种培育肉产品，向Upside Foods的培育鸡肉颁发了 “无异议函” 。这意味着FDA认为，Upside在生物反应器中从细胞培育而成的鸡肉产品，与传统屠宰鸡肉一样安全可食用。

根据2019年的一项协议，大多数由生物反应器中培养的动物细胞制成的培育肉，需要同时获得FDA和美国农业部的批准。FDA负责监管用于培育肉类的细胞及其培育过程。 

除非这些细胞是海鲜（仅受FDA监管），否则当它们从生物反应器中收获时，将转移到USDA的管辖范围。USDA负责检查产品和设施，以及标签标注。

Upside Foods的鸡肉仍需获得USDA的批准才能上市。该部门食品安全与检验服务局的一位发言人表示，向他们申请检验许可——即确保生产过程安全卫生的保证——是下一步。培育肉和禽肉将按照与现有屠宰肉相同的标准进行检验。

目前尚不清楚这何时会发生——USDA没有回答关于其监管时间表的问题。也不清楚FDA对其他培育肉公司的审查进展如何，以及何时可能发布对其产品的决定。自2018年以来，许多培育肉公司一直在与FDA合作争取批准，而FDA尚未就其流程的下一步发表评论。 

至少，好食品研究所行业情报与倡议副主任Emma Ignaszewski表示，FDA对Upside鸡肉的批准代表了该行业“去风险化的重要节点”。在FDA采取监管行动之前，美国的培育肉只是一个做科学的行业，而不是做食品的行业。

“这仍是一个新兴行业，我们预计这一里程碑将能开启新一轮的投资、人才、创新以及监管流程的后续步骤，”她说道。“而且，这里可能实现的一点是，那些可能一直观望、等待看培育肉能否在短期内成为美国商业现实的人或公司，现在可以卷起袖子，以更大的信心投身于这一领域。”

她说，那些可能投身其中的包括大型消费品公司。这已经开始发生，JBS 收购了一家培育肉公司 于2021年，而雀巢 正与Believer Meats合作，该公司前身为Future Meat Technologies，以探索这一领域的可能性。但现在，大门正敞得更开。

Sánchez表示，今年也很可能看到许多商业规模培育肉设施建设项目的启动。目前只有一座正在建设中——Believer Meats 上个月在北卡罗来纳州为其商业规模设施破土动工 ——但其他几家公司表示，它们的大型设施正处于选址和设计阶段。虽然这些设施中任何一座今年都不太可能生产肉类——Believer表示其设施要到2024年第一季度才能投入运营——但在今年结束之前，很可能还会有更多设施在筹备中。 

更好的营养标签推动产品改良

今年，标签变更的推进意味着消费者只需查看包装，就能获得关于食品和饮料更清晰的信息。

在收集意见和 举行公开听证会 讨论如何定义食品标签上的“健康”六年后，FDA 于9月发布了一项拟议规则 。

这一期待已久的定义无疑将给产品的标签和营销方式带来巨大变化。消费者很可能会认为，受监管的“健康”声明代表该产品明确有益于他们的健康。

该 初步规则 与美国膳食指南高度一致。总的来说，“健康”食品需含有相当于《膳食指南》中规定的一份水果、蔬菜、谷物、蛋白质或乳制品。同时，“健康”食品中不太有益的营养素——包括添加糖、钠和饱和脂肪——的含量也有限制。

该规则仍处于初步阶段，FDA接受公众意见至2月16日。但Wiley Rein律师事务所的律师Amaru Sánchez表示，制造商很可能会开始努力生产能够标注“健康”标签的产品。Sánchez负责处理FDA和美国农业部监管事务。初步规则规定，未加工的全水果和蔬菜可以自动使用该标签，因此Sánchez表示，生产沙拉或生鲜蔬菜产品的公司可能会开始使用这一标签声明。

“他们基本上已经得到了绿灯，可以在上面标注‘健康’，尽管他们一直都知道这一点，”他说。

桑切斯表示，重新配方产品以使其符合“健康”标准也可能会启动，不过在最终规则出台之前还有很多问题需要协商。目前尚不清楚水果和蔬菜粉末在确定产品内在营养价值方面处于什么位置。还有人担心花生酱和鸡蛋等产品可能被固有地排除在“健康”标签之外。这些问题可能会随着规则的最终确定而得到解决。

FDA还在开展 关于包装正面符号的消费者研究 ，以便让消费者知道产品何时达到了“健康”标准。虽然这项研究可能不会在今年完成，新的标签也可能不会在今年实施，但制造商很可能会在2023年做好准备，以便推出能够带有该标志的产品——这可以更快地向消费者传达产品的营养价值。

酒精饮料也将迎来更具信息量的标签。在 消费者团体首次请愿 财政部下属的酒类和烟草税收与贸易局对饮料实施某种营养标签近20年后——以及在一项 诉讼被提起 以强制推行标签之后——该部门同意 启动对其监管的饮料实施强制性“酒精事实”标签的流程 。

酒精饮料此前从未有过多少营养标签要求。财政部的一封信函表示，将致力于制定一项酒精饮料标签规则，以披露其营养成分、酒精含量、主要食物过敏原存在情况及配料。财政部预计将在2023年发布关于所有这些标签规则的公告。

桑切斯表示，尽管酒精饮料生产商可能和2003年一样有理由反对标签规则，但二十年间已经发生了很大变化。

“其中之一就是消费者的需求，”他说。

即使没有这项要求，美国蒸馏酒委员会也已承诺让其成员在 “食用份量信息”标签 ——包括每份的食用份量、卡路里、碳水化合物、蛋白质和脂肪——于2024年6月前标注在产品标签上或发布在网上。其中一些标签今年就可能送达消费者手中，提供新的透明度。

 

行业致力于减少食物浪费，升级再造产品日益增多

消费者越来越 意识到食物浪费问题 和 并被产品的可持续性声明 所打动。食品行业正在对此加以关注，越来越多的公司开始利用产品发布来表明其致力于减少未售出食品数量的承诺。

美国农业部估计， 该国食品供应总量的30%至40% 被浪费。在去年11月联合国COP27会议上，美国三个政府机构——农业部、环保署和食品药品监督管理局—— 设定了目标 用于通过使供应链更加气候友好来应对食物浪费。希望减少自身供应链中食物浪费的公司，正在将原本会被浪费的食材纳入新产品或现有产品中。

非营利组织升级再造食品协会（UFA）成立于2019年，正在食品领域展现其影响力，已宣布超过250种消费产品和品牌获得升级再造认证。小型公司正将升级再造作为在行业中脱颖而出的方式。零食制造商Barnana， 成立于2017年，用原本会被浪费的香蕉制作大蕉片。而Atomo——其咖啡替代品利用升级再造的枣核制成——迄今已获得5160万美元的融资。该公司 将其产品定位为未来的可持续饮品，因为气候变化正影响咖啡生产。

含有升级再造食材的产品发布量 增长了122% ，在截至2021年的五年间，且有迹象表明，随着大型消费品公司致力于对抗食物浪费，这一数字还在持续增长。Del Monte 今年推出了利用回收菠萝汁制成的产品 ，并获得了升级再造认证。配料制造商正在将用于酿造啤酒的谷物重新利用，制成可用于其他食品的新型蛋白质。Kerry 创造了一种蛋白质脆片，而EverGrain则利用 百威英博的大麦废料 来打造一种新型植物基蛋白质配料。

升级再造领域公司的一个主要关注点是教育消费者了解其目标和可持续发展益处。虽然大约一半的消费者表示他们希望减少食物浪费 根据Innova市场洞察，只有10% 接受UFA调查的人 了解升级再造食品运动。

利用各类食品中的升级再造原料来创造产品，存在尚未开发的潜力，随着消费者对升级再造的认识不断提高，许多生产商都可以利用这一点。Case Samuel，首席销售官 Sunrise Fresh干果公司 该公司销售升级再造的干樱桃，他告诉Food Dive，消费品公司正在关注这一趋势，并对升级再造食品的能力和潜力表现出兴趣。

“在占所有食物40%的浪费中，几乎存在无限的可能性，”Samuel说。