连锁超市正将高端餐厅的美食引入货架，把热门菜品转化为盈利产品，以满足消费者对高品质居家烹饪的需求。

疫情期间，餐厅不得不以创造性思维求生存。部分餐饮企业决定将自家菜品转化为可供居家消费者自行制作的产品。

IRI 思想领导力副总裁 Joan Driggs 向 Food Dive 表示，高端主菜与优质酱料使餐厅得以进入零售领域，并在众多同行倒闭之际开辟了新的销售渠道。

“体验或许不尽相同，但它确实为居家场景中的外出就餐体验注入了新的生命力。”Driggs 说。

近五年过去，从餐厅到零售的转型势头未见减弱。Carbone、Momofuku 等多家高端餐厅正在门店中占据更多空间，借此创造数百万美元的额外收入，并在此过程中扩大客户基础。

纽约 Momofuku 首席执行官 Marguerite Mariscal 表示，公司看到了通过超市销售风干拉面、酱料和调味盐来实现业务多元化的机会。

该公司于 2020 年推出首批产品，以把握新冠疫情期间居家烹饪激增的契机；两年后，其产品扩展至 Target 和 Whole Foods 等大型零售渠道。目前，公司正同时发力餐厅与零售业务，计划在年底前进入 11,000 家门店。

Mariscal 指出，在消费品零售门店的布局是让此前仅在竞争激烈的餐饮业中角逐的业务实现“面向未来”的一种方式。

“杂货通道里还是过去 20 年一成不变的产品，我们认为，最未被开发的地方恰恰蕴藏着最大的机遇。”Mariscal 说。

她补充道，疫情极大推动了门店全球风味区域的增长，这为 Momofuku 创造了零售机遇——但并非所有人都看好这一方向。

“我们与百事、金宝汤的人聊过，他们都建议我们另寻他处，说杂货通道是最沉闷的地方。”Mariscal 说，“但我们听到这些后，反而看到了机会。”

Momofuku 依托 20 年来积累的消费者数据，开发了甜辣拉面和黑松露辣椒脆等零售产品。同时，它也借助创始人 David Chang 的人气——他凭借 Netflix 系列节目《Dinner Time Live》声名鹊起，在 Instagram 上拥有 180 万粉丝。

公司发现，在社交媒体上关注 Momofuku 和 Chang 的人群中，有 90% 并不居住在其开设餐厅的城市。零售业务的启动使公司得以触达这些人群，并创造原本无法获得的销售额。

Mariscal 表示，Momofuku 在将餐厅风味转化为货架稳定型产品时面临挑战。例如，公司至今未能找到让招牌姜葱酱保持原有风味的方法。其他创新产品则因未能达到理想的口感或定价而被放弃。

“在确保产品高端的同时又不过于高不可攀，把握好这一平衡确实不易。”她说。

高端餐厅产品在门店中的增加，与优质食品市场份额的攀升相呼应——许多消费者正在寻求更高端的居家体验。

Whole Foods 烹饪高级副总裁 Jeff Turnas 今年早些时候向 Food Dive 表示，尽管价格不菲，购物者仍在购买他们认为品质更高的产品，如酱料和面包。

IRI 的 Driggs 表示，即便预算紧张的消费者在缩减开支，餐厅品牌仍有望受益，因为对高端产品的需求持续增长。这位 Circana 高管指出，要在门店中取得成功，餐厅必须获得货架和线上渠道的最佳展示位，同时善用社交媒体网红的影响力。

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图片来源：Carbone Fine Food

Carbone 的意面酱探索

两家总部位于纽约市的餐厅 Carbone 和 Rao's 已成功以优质番茄酱切入超市市场。两家餐饮机构都曾聘请食品行业资深人士 Eric Skae 担任其零售部门首席执行官。

Rao's——作为金宝汤公司近期以 27 亿美元收购其母公司 Sovos Brands 交易中的“皇冠明珠”——于 1992 年在零售渠道首次推出酱料产品。此后，Rao's 已扩展至汤品、意面、披萨和千层面等领域。Rao's 年销售额接近 10 亿美元，并保持两位数增长。去年，其产品被全美半数家庭购买。

Carbone Fine Foods 于 2021 年推出酱料产品，以优质原料和高于多数竞品的定价将热门产品带上货架。

在产品上市前加入 Carbone Fine Foods 的 Skae 告诉 Food Dive，目标是将餐厅的配方复刻到瓶中。为此，这家消费品品牌让最了解餐厅配方成功之道的人来主导产品路径。

餐厅创始人 Mario Carbone 及其商业伙伴 Rich Torrisi 深度参与了零售产品的开发。

“两人都非常非常积极地参与其中，甚至会凌晨 3 点离开曼哈顿，早上 6 点就赶到我们在宾夕法尼亚州中部的生产工厂。”Skae 说。

Carbone 今年早些时候实现了 80% 的同比销售增长，并将产品线扩展至 Alfredo 酱和披萨酱。

Skae 表示，Carbone Fine Foods 正在酱料品类中推进更多创新。但与 Momofuku 类似，他坦言公司仍在努力将菜单中的某些风味在不牺牲品质的前提下带上货架。Skae 以青酱为例——他在自家厨房能做出“惊艳”的口感，但规模化生产颇具挑战。

“如果你留意过，货架上的青酱很容易变褐。叶片会迅速氧化，而那些不变褐的产品里往往含有我不认为是食物的成分。”Skae 说，“青酱并非一个大品类，只是它契合我们的品牌。”

Skae 认为，他在 Rao's 和 Carbone 的成功源于识别出消费者愿意为更高品质的意面酱支付溢价。

“从大众价位向高端品类的转变非常明显。”他说，“如果我在观察其他品类，我会寻找类似的动态：机会在哪里，空白地带在哪里？”