在食品工业中，怀旧是畅销的密码。音乐或许需要几个音符才能唤起记忆，但风味与香气无需“听歌识曲”——只需一缕气息，便能将人拉回童年：堆满枫糖浆的煎饼，或炉灶上祖母炖的鸡汤。

食品公司长期利用这一心理现象，将新品与特定年代或记忆绑定。当Pop-Tarts推出迷你脆饼“Crunchy Poppers Frosted Brownie”时，品牌意在唤起人们边吃麦片边看周六早晨卡通片的场景。Pop-Tarts称之为“一点怀旧加大量罪恶快感”，网友则形容其为“装在袋子里的复古早餐”和“1990年代童年记忆”。

气味能解锁生动记忆，尤其与食物相关。一旦被触发，常会点燃对过往风味的特定渴望。生理学已证明，嗅觉和味觉是与记忆关联最紧密的感官，正如《纽约客》近期文章所指出的。

有人耗费半生试图复刻一道未记录在案的家族食谱，也有人只想以新形式尝一口熟悉的味道（往往是放纵的甜点）。这正是Voodoo Donuts枫糖培根甜甜圈成功的原因，也是Ben & Jerry's巧克力曲奇面团冰淇淋在1984年推出时稳操胜券的逻辑——这些食品是家常风味，却是无需油炸或烘焙的新概念。

对许多怀旧产品而言，正是风味解锁记忆的方式使其保持影响力。“如今的怀旧风味已超越复古吸引力，它们是舒适感的线索，”市场研究公司Innova Market Insights分析师Katie Ursinus表示。

Innova一项调查发现，85%的消费者表示熟悉或令人舒适的风味最影响其选择。怀旧在创新更健康零食和提供“更好为你”的放纵享受方面也扮演着超常角色。

“复古氛围”或“健康放纵”如今已成为真正的零食品类，需求指向那些唤起熟悉风味和烹饪体验、且包装便捷的产品。随着通胀持续，消费者收紧钱包时，更倾向于用怀旧来犒赏自己。“怀旧食品或饮料能提供一种急需的逃离，”Ursinus说。

怀旧的科学

当大型零食品牌试图以新形式捕捉怀旧风味时，需要食品科学让味道与记忆中的完全一致。

“食品公司利用科学来重建感官锚点，同时尊重记忆的个体性和文化背景，”约翰斯·霍普金斯大学高级讲师、食品科学家Kantha Shelke表示。她常被食品公司请去弥合实验室精确性与商业可行性之间的鸿沟。

风味工业的做法与食品公司的应用存在差异。“风味工业以真实食品为参考标准，通过分析产生特定口感和香气特征的化合物，来‘匹配’目标风味轮廓（如泡泡糖、生日蛋糕、花生酱果酱等）。”Shelke说，食品公司随后利用调配出的不同风味组合来重现这些特征。“一家公司可能使用特定的香草、黄油和蛋糕类化合物组合来实现‘生日蛋糕’风味，而另一家公司可能使用完全不同的获准风味物质组合来达到相似的感官终点。”

有时这种分析是严密保护、备受追捧的专有信息，比如肯德基著名的“七种香草和香料”。1985年可口可乐短暂将核心产品改为新可乐时，人们担心再也喝不到经典口味，几乎集体崩溃。

“舒适感已成为强大的情感驱动力，而食品在传递这种感受中扮演核心角色。一口就能将人带回珍贵记忆或更简单时代，能带来深切的宽慰与愉悦，”国际香料香精公司（IFF）调味料全球业务负责人Sebastian Bonfanti说。IFF为多家食品公司创造风味化合物。

“怀旧零食不仅流行，更是必需品，”他补充道，“消费者渴望唤起温暖与熟悉感的产品，能够提供这些体验并满足现代期望的品牌将持续繁荣。”

所谓“现代期望”，Bonfanti指的是给经典零食“改头换面”——保留令人上瘾的怀旧风味，同时达到当今的健康标准，如降低糖、钠或脂肪含量，或采用植物基配方。他表示，IFF的“调节解决方案”帮助品牌打造“口感平衡愉悦、保留与记忆和情感交织的风味，同时让每一口都成为体验一部分”的产品。

你可以将怀旧风味撒在食物上，但如果口感不对——缺乏酥脆、过于蓬松或紧实等——那便不是成功的全脂、全糖、全盐替代品。例如，Only Bean公司生产脆烤毛豆零食，其牧场风味明显是对经典Doritos薯片的怀旧致敬。

Bonfanti透露，如今的“更好为你”零食常使用蛋白质（如糙米、鹰嘴豆、奇亚籽、亚麻籽或毛豆）和全谷物纤维来替代“不良”成分，这也是为何许多此类零食属于蛋白粉、蛋白棒或脆片品类。

如果跟随味蕾，难怪许多人清醒如咖啡因（正如流行歌手Sabrina Carpenter所唱“that's me espresso”），因为据Innova数据，咖啡是当前最热门的怀旧风味，其次是巧克力和焦糖。但咸味正在追赶。

“通心粉奶酪、烤芝士三明治、披萨和烤鸡等经典正在零食、冷冻餐和植物基创新中被重新构想，挖掘童年主食和家庭聚餐的记忆，”Innova的Ursinus说。她指出，植物基品牌正倾向于使用传统上与动物蛋白关联的烟熏和奶酪风味。地方菜系也在推动零食市场，如麻薯和三奶蛋糕风味进入主流。

难以抉择？咸甜口味已正式成为潮流。例如Fairfield Farm的蜂蜜烤栗子与鼠尾草脆片、奥利奥巧克力脆饼夹心饼干，甚至Trü Frü的巧克力花生酱香蕉零食（据品牌称，“瞬间带你回到夏天最美好的部分——从夏令营的白天到世界博览会的夜晚”）。

AI将如何定义风味的未来

尽管机器人尚不能品尝，但神经美食学（研究大脑如何感知食物和风味）和AI等现代技术，可能对怀旧风味的开发产生巨大影响。

Shelke如此解释差异：“神经美食学仍处于早期阶段，但能通过揭示这些因素如何影响消费者体验，指导风味轮廓、呈现方式和美学的优化，提供战略优势。”

Shelke说，AI可以绘制品牌如何预测哪些口味能恰到好处地击中人心，引导人类将那些珍爱记忆带回。公司正利用AI解码和复刻能触动所有情感音符的复杂风味。

Shelke提到，DSM-Firmenich使用E-creation 3.0制作了首款AI生成风味——一种用于植物基肉类的天然牛肉香精。紧随其后的公司包括奇华顿及其ATOM（高级建模工具）系统，以及NotCo的Giuseppe AI。

但就像AI生成照片中明显的多余肢体一样，人类会察觉味道与记忆中的偏差。

“虽然健康化改良受到欢迎，但必须仍能提供消费者与童年最爱关联的满足口感，”Bonfanti说，“没有妥协余地，怀旧要求真实性，而真实性始于风味。”